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醒發(fā)箱的作用及使用注意事項(xiàng)
作者:admin  來(lái)源:本站  發(fā)表時(shí)間:2015/1/6 9:21:53  點(diǎn)擊:62

導(dǎo)讀:面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品,它是利用電熱管通過(guò)溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤(pán)的水,使之產(chǎn)生相對(duì)濕度為80~85%、溫度35℃~40℃的最適合發(fā)酵環(huán)境,幫助造型方便,使用安全可靠等優(yōu)點(diǎn),是提高面包生產(chǎn)質(zhì)量必不可少的配套設(shè)備。

  1、醒發(fā)箱的作用

  醒發(fā)的目的,是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā),重新再產(chǎn)生氣體,使面團(tuán)膨松,得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。

  醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間等。

  ① 溫度

  對(duì)醒發(fā)溫度范圍,一般控制在34-36℃。溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致,外部組織粗糙,內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低,則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),影響生產(chǎn)周期。

  ② 濕度

  醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但對(duì)饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快,容易發(fā)生干裂現(xiàn)象,成品有裂紋;濕度太大,表面出現(xiàn)氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚(yú)眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。

  ③ 時(shí)間

  醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素(如產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品配料等)來(lái)確定。

  2、注意事項(xiàng)

  醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。發(fā)酵適度的面團(tuán),成品皮質(zhì)較薄,色澤明亮,內(nèi)部蜂窩均勻,有白色光質(zhì)且柔軟;發(fā)酵不足的面團(tuán),成品皮質(zhì)深,內(nèi)部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡薄;發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán),成品顏色太淺,沒(méi)有光澤卻有皺紋,內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。因此,掌握發(fā)酵程度能保證成品質(zhì)量。

 

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