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面包發(fā)不大,我們來(lái)幫你
作者:admin  來(lái)源:本站  發(fā)表時(shí)間:2015/7/23 16:44:21  點(diǎn)擊:29

   對(duì)于烘焙師來(lái)說(shuō)經(jīng)常會(huì)遇到這樣的問(wèn)題,面包老是發(fā)不大。一知半解中老是解決不了問(wèn)題,今天就和大家來(lái)說(shuō)說(shuō)面包到底為什么發(fā)不大?

我們來(lái)看看面包發(fā)不好的原因:


1. 酵母用量不夠或過(guò)期;

2. 攪拌不足或過(guò)度;

3. 面團(tuán)溫度太低或太高且發(fā)酵過(guò)久;

4. 面粉筋度不夠;

5.油、糖和鹽的用量太多;

6.最后發(fā)酵時(shí)間不足;

7.面粉是新粉或儲(chǔ)存過(guò)久。

下面來(lái)看看解決方法:

1、酵母要根據(jù)氣候來(lái)適當(dāng)添加,冬天可適當(dāng)多點(diǎn),另要注意酵母買(mǎi)回來(lái)時(shí)有無(wú)松包或漏氣,否則都會(huì)影響發(fā)酵,導(dǎo)致面包體積不夠;

2、攪拌面團(tuán)時(shí)要注意觀察,切記不要攪拌不足或過(guò)度,一般在攪拌至面筋充分?jǐn)U展后即可;

3、面團(tuán)溫度可用水溫來(lái)調(diào)節(jié),冬天可用適當(dāng)溫水和面,而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié);


4、如制作甜面包面粉筋度達(dá)到28%以上都可以,而吐司等主食包則要32%以上的面筋;

5、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多會(huì)導(dǎo)致面包收縮或塌陷,而鹽用量過(guò)多則會(huì)抑制面包的發(fā)酵,導(dǎo)致面包體積不夠;

6、面包最后醒發(fā)要根據(jù)面包的種類(lèi)而定,甜面包時(shí)間較短,而吐司和大方包則需更長(zhǎng)的時(shí)間,醒發(fā)過(guò)程中還需注意溫度和濕度,否則將直接影響面包的體積大。

7、面包粉最好是在出廠半個(gè)月之后再用于生產(chǎn)。

掌握以上這些方法,發(fā)出來(lái)的面包就是這樣的啦!

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